Wszyscy wiemy, że tłuszcze są potrzebne, choć oczywiście w umiarkowanej ilości. Są one głównym źródłem glicerolu i kwasów tłuszczowych, z których organizm syntezuje inne lipidy. Są również potrzebne do prawidłowego przyswajania wielu substancji i uruchamiają działanie niektórych enzymów. Tłuszcze można podzielić względem trzech kategorii:
- pochodzenia: zwierzęcego i roślinnego (Oczywiście są jeszcze tłuszcze wytwarzane sztucznie, ale o tych w ogóle nie ma sensu wspominać)
- we względu na ilość wiązań: nasycone, zawierające tylko wiązania pojedyncze i nienasycone: jednonienasycone, zawierające jedno wiązanie podwójne i wielonienasycone – dwa lub więcej wiązań podwójnych.
- ze względu na stan skupienia w temperaturze pokojowej: stałe (tłuszcze zwierzęce z wyjątkiem tranu) oraz ciekłe (roślinne za wyjątkiem oleju kokosowego i palmowego)
Mam wrażenie, że w całym środowisku lekarskim i naukowym, nie mówiąc już o internecie toczy się walka zwolenników i przeciwników tłuszczów, gdy tymczasem sprawa wygląda na dosyć prostą do rozwiązania. Przede wszystkim tłuszcze są niezbędne i to nie tylko te pochodzenia roślinnego.
Tłuszcze zwierzęce, w małych ilościach, są tak samo istotne, rozpuszczają się w nich przecież naturalne witaminy A, D, E i K, których jest wiele rodzajów (np. wit K to skrót od wit K1 i K2, które mają zupełnie inne właściwości, a syntetyczna witamina K z apteki to w rzeczywistości tylko K1; do grupy wit E należy aż 8 związków!) Dodatkowo to główne źródło cholesterolu (i tu tkwi cały problem z nagonką na tłuszcze zwierzęce – tak, cholesterol jest zły, ale nie w bardzo małych ilościach). Wszędzie piszą, że tłuszcz zwierzęcy jest zły, ale nikt nie bierze pod uwagę tego, że tłuszcze nasycone nie utleniają się (wszystkie wiązania mają już wypełnione) nie stanowią zatem zagrożenia pod kątem nowotworów i obniżania odporności, jak ma to miejsce w przypadku niewłaściwego użycia tłuszczów roślinnych. Dobroczynne działanie tłuszczów zwierzęcych (bo takowe istnieje mimo sprzeciwu większości społeczeństwa) jest możliwe tylko przy użyciu bardzo niewielkiej ilości tłuszczu. Osobiście uważam, że dziecko powinno jeść raz na czas np. masło ghee (dzieciom nie zaleca się podawania smalcu, łoju, gdyż zawierają one zbyt dużą ilość cholesterolu jak na możliwości małego organizmu). I co najważniejsze, tłuszcze zwierzęce są bardziej odporne na działanie temperatury (mają tak zwaną wyższą temperaturę dymienia), na nich więc powinno się gotować, smażyć czy używać do pieczenia, gdyż nie spowoduje to mniejsze szkody dla organizmu niż użycie w tym samym celu olejów roślinnych (prócz kokosowego i palmowego, które są tłuszczami nasyconymi i doskonale reagują na gorącą temperaturę). W Indiach wszystko smaży się na maśle klarowanym, pozbawionym cząsteczek białka (również szkodliwych w wysokich temperaturach).
Z kolei tłuszcze roślinne trzeba dobierać bardzo starannie. Warto zwrócić uwagę na fakt, że nienasycone tłuszcze, których organizm nie potrafi zsyntetyzować i potrzebuje z zewnątrz, zawierają wolne wiązania, przez co mogą łączyć się z tlenem, a podczas tej reakcji powstają szkodliwe dla organizmu wolne rodniki. Proces utleniania olejów zachodzi tym szybciej im więcej ma wolnych wiązań, tak więc wszystkie oleje, w których składzie przeważają kwasy tłuszczowe są szybciej narażona na jełczenie (jednym ze sposobów sprawdzenia czy olej rzeczywiście zawiera dużo NNKT jest jego krótka data przydatności do spożycia). Oleje takie po otwarciu muszą być spożyte w bardzo krótkim czasie, bowiem przy każdym kontakcie z tlenem zachodzi powolny niebezpieczny proces utleniania. Co więcej w naszym organizmie stale zachodzą reakcje utleniania, które mają swoje dobre strony np. pomagają w rozpuszczeniu w wodzie szkodliwych dla nas substancji ale działają także na niekorzyść poprzez to, że reaktywne formy tlenu wchodząc w reakcje z różnymi strukturami komórkowymi (białka, błony czy kwasy nukleinowe) wywołują bardzo niekorzystne dla organizmu skutki. Reakcję utleniania potęguje temperatura i światło – im wyższa, tym substancja robi się coraz bardziej toksyczna. Dlatego oleje należy przechowywać w lodówce w ciemnym opakowaniu i nie podgrzewać ich. Żaden olej roślinny (prócz wymienionych wcześniej oleju kokosowego i palmowego) nie powinien być poddawany temperaturze powyżej 40 stopni, gdyż uruchamia to lawinową produkcję wolnych rodników, a tym samym powoduje uszkadzanie komórek, starzenie organizmu i powstawanie komórek nowotworowych. Na szczęście natura jest jednak niezwykle mądra i wyposażyła rośliny w system obronny w postaci przeciwutleniaczy (takich np. jak karotenoidy czy wit. E), które wychwytują wolne rodniki powstające w wyniku fotosyntezy. Antyoksydanty (przeciwutleniacze) to związki chemiczne, które już w niewielkich stężeniach chronią przed procesem utleniania bądź opóźniają ten proces. W większości olejów roślinnych dominuje witamina E (charakterystyczna tylko dla roślin), dzięki czemu są one dosyć trwałe i odporniejsze na działanie temperatury. Oliwa z oliwek, na przykład, w części opracowań, wymieniana jest jako dobra do krótkiego smażenia ze względu na dużą zawartość właśnie tego antyoksydantu oraz dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, nie podlegających tak szybkiej degradacji podczas obróbki cieplnej. Im mniej naturalnych antyutleniaczy w oleju, tym olej szybciej zjełczeje, a informuje nas o tym jego zmieniający się smak i zapach. Najbardziej wrażliwy jest olej lniany. Podsumowując, oleje roślinne zawierające dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, łącznie z popularnym olejem rzepakowym nierafinowanym (bo tylko takie, wytłaczane metodami mechanicznymi oleje na zimno należy kupować), nadają się wyłącznie do sałatek, polania chłodnych dań czy bezpośrednio do spożycia. Oleje nierafinowane zachowują naturalny aromat, kolor i konsystencję (zdarza się, że jest mętna) a co najważniejsze niosą też ze sobą pranę do organizmu człowieka. Przeciwnie oleje rafinowane, oczyszczone – te pochłaniają tą energię, by zostać strawione. Oleje rafinowane są najczęściej ekstrahowane w wysokiej temperaturze, przekraczającej 200 stopni, często przy użyciu rozpuszczalników chemicznych. Producent takiego oleju dostarcza na rynek olej o neutralnym smaku i barwie oraz całkowicie bez wartości… ba...wręcz przeciwnie z zawartością substancji, z których z pewnością nasz organizm nie będzie zadowolony (np. niebezpieczne dla układu hormonalnego ksenoestrogeny powstające w kontakcie oleju z plastikową butelką).
Dziecku nie wolno podawać żadnych utwardzanych tłuszczy roślinnych (uwodornionych), ponieważ podwyższają poziom „złego cholesterolu” i trójglicerydów we krwi oraz zaburzają prawidłową przemianę tłuszczy. Utwardzone tłuszcze zawierają: margaryny, różnego rodzaju frytury wykorzystywane do smażenia w restauracjach, tłuszcze wykorzystywane w przemyśle cukierniczym, oleje użyte do produkcji chipsów, maseł orzechowych, majonezów, śmietanki w proszku, różnych słodkich batonów i przekąsek. Uważnie czytaj etykietę produktu, który chcesz podać dziecku!
Olej, w bardzo niewielkiej ilości, powinien być dodawany do każdego posiłku dziecka, bowiem ułatwia absorpcję zawartych w nim składników. Mniej oleju powinny spożywać dzieci o konstytucji kapha (ponieważ gruntuje, nawilża i natłuszcza) i pitta (jest rozgrzewający) a więcej te z przewagą doszy wata.
Dla dziecka z przewagą doszy wata odpowiednie tłuszcze to: olej sezamowy, migdałowy, oliwa z oliwek, olej z avocado, słonecznikowy, z siemienia lnianego, wiesiołkowy oraz masło ghee.
Dla dziecka z przewagą pitty dobre tłuszcze to: masło ghee (jest silnie wychładzające), olej kokosowy, słonecznikowy, sojowy, wiesiołkowy, z siemienia lnianego, z lnianki.
Dla dziecka z dominacją kaphy zalecane tłuszcze to: olej rzepakowy, gorczycowy, słonecznikowy, kukurydziany, lniany, z pestek dyni i pestek moreli.
Inne, rzadziej wymieniane oleje, które też nadają się do spożycia przez dzieci: arganowy (równoważy dosze), z czerwonej palmy, z orzechów macadamia, z czarnuszki siewnej, amarantusowy, koperkowy, z kiełków pszenicy, z ogórecznika, nasion ostropestu, z nasion pietruszki i pestek winogron.
